うなぎの「質」・「信頼」・「鮮度」、それは最も私たちが気をつけていることです。
うなぎを始めとする「川魚(かわうお)」は、海の魚と異なり、活きている魚でなければ調理することができません。そのため「活きたうなぎ(活鰻)」を毎日仕入れております。
産地は、味・脂・色の優れた鹿児島産を主にしておりますが、他の産地がより優れている場合は、その時に「質」が最も良いものを仕入れます。そのため、「信頼」出来る問屋も大変重要です。
ただし、仕入れただけではうなぎの「鮮度」は保てません。
仕入れたうなぎを熟練職人が選別、好ましく無い状態の物は返品、状態の良いものだけを選び、地下130mの深さより汲み上げた清涼な地下水の生簀に入れることで、良い「鮮度」を保てるのです。

江戸時代以来、さいたま市(旧浦和市)のうなぎは、名物として市民や来訪者に親しまれてまいりました。
「捌き」「串打ち」「焼き」「たれ」などの手しごとの伝統的技術を継承する老舗が集積しております。
県立文書館収蔵「会田家文書」（江戸後期の古文書）には浦和から江戸赤坂の紀州藩邸にうなぎを献上していたことが記されているほか、「浦和宿絵図」（弘化年間、1844～48年）には「蒲焼商」の名が記載されているほどです。

萬店では、地元さいたま市の伝統産業「浦和のうなぎ」の熟練職人が、厳選した活鰻を、捌き、串打ちし、下焼き、蒸して、たれを付けて焼きます。
職人は蒸し上がった鰻の1串1串を入念に確認し、脂の量や身の状態に合わせて、たれをつける量・たれを落とす量・焼く位置・火力・時間等、個体に合わせて調節をして焼き上げます。

明治十九年の創業以来、何代にも渡り継ぎ足ししてきた「たれ」に鰻のエキスが追加され、「たれ」の味に深みが出ます。
営業時間中、瓶は鰻を焼く火鉢の強熱で温められます。夜には熱がゆっくりと冷えながら、新旧の「たれ」が調和し風味がより増していきます。